南郑新闻|南郑新闻中心|南郑新闻头条

南郑新闻头条 主页 > 南郑新闻头条 >
不炒糖色不放香料,江南红烧肉酱红油亮入口即化,但有
发布日期:2020-06-25 20:18   来源:未知   阅读:

红烧肉我家得有三年没吃了,倒不是嫌它贵,肉十块钱一斤的时候就没烧过。原因就仨字:没人吃。你再说肥而不腻,你再说酱香浓郁,它还是油啊。猪油厚厚一层,再好吃,也没那个嘴缘了。

但今天破戒烧它,是因为前段时间写了一个悟空问答,专门论述红烧肉具体该怎么烧,什么才是红烧肉最不可或缺的东西?

结果引起了大家的热议。有说炒糖色有说不炒的,有说焯水有说不焯的,有说放香料有说不放的……从做法上来说,北派的红烧肉主要为鲁菜的一脉。炒糖色放香料,颜色枣红,明显颜色要比江南这边纯用酱油烧出来的浅。而南派的红烧肉除了湖南,其他地方多以酱油调色,重用冰糖,颜色酱红,汤汁也要比北派粘稠得多。你说谁对谁错?口味不同而已。但这些,都不过是红烧肉的表现形式而已,还不算最不可或缺的。

其实最终定名红烧肉的,是明代太仓的张澜之。他的《瞥惰园集》中第一次出现红烧肉,而且做法也已经和现在的做法大差不差了:

“红烧肉,形方色赤玉……猪肋剌二寸方条,晨起浸凉井半日…大笼蒸透,旋尔切小方过油,及大茴桂皮秋油冰片糖雪花盐焖酥。”

所以,最早红烧肉的做法是这样的:

猪五花软肋肉切6厘米左右一条,清晨用清水浸泡直到中午,彻底拔去血水。

上蒸笼蒸熟后切成小块过油。

用八角,桂皮,酱油,冰糖,海盐小火烧透即可。

可以看出,这种最初的做法被各地吸收之后开始有所扬弃。北方糖色为主酱油为辅,还保留了香料。而南方则保留了酱油舍弃了糖色和香料,反而多放冰糖增加了浓厚的甜味。你看,全国的红烧肉其实根本就是一家罢了。

Power by DedeCms